L’amata pizza alimentare dipende in egual misura dalle capacità creative e dai processi scientifici per creare il risultato perfetto. Tutti e tre i componenti della pizza, il calore dell’impasto e gli ingredienti, devono funzionare perfettamente per creare la miscela perfetta di consistenza, croccantezza, masticabilità e sapore delizioso. La conoscenza scientifica della preparazione della pizza permette di trasformare la tipica pizza in arte culinaria superiore.
La scienza dell’impasto: glutine, fermentazione e idratazione
Ogni pizza eccezionale inizia dalla sua base che è l’impasto. La formazione di una crosta impeccabile dipende dalla precisa miscela tra farina e acqua e lievito e sale. Per divertirti con i giochi di preparazione della pizza virtuale Vai su https://betgurus.it/ e vinci fantastici premi divertendoti. Il processo di preparazione dell’impasto dipende da tre elementi scientifici essenziali che lavorano insieme.
Sviluppo del glutine
La combinazione di farina e acqua provoca la formazione di reti proteiche del glutine. La struttura elastica e la forma dell’impasto derivano dall’inclusione di questo ingrediente. La forte formazione di una rete di glutine produce una consistenza gommosa della pizza che ricorda la pizza napoletana.
La rete dell’impasto determina la tenerezza e la morbidezza della crosta perché le reti più deboli producono la consistenza che si trova nella pizza siciliana. Il processo di impasto produce reti di glutine più forti che migliorano la struttura dell’impasto; tuttavia, un impasto continuato dopo il giusto punto di tensione porta ad un’eccessiva tenacità , mentre un impasto insufficiente si traduce in una struttura debole dell’impasto.
Fermentazione e sapore
La fermentazione del lievito svolge un ruolo essenziale nella creazione di consistenza e sapore durante il processo di sviluppo. Il processo di fermentazione consente al lievito di scomporre gli zuccheri attraverso i quali genera anidride carbonica (COâ‚‚) insieme all’alcol.
- Le bolle d’aria che si creano durante la lavorazione dell’impasto ne conferiscono leggerezza e morbidezza.
- Quando avviene la fermentazione si sviluppa un sapore migliore dell’impasto perché arricchisce il profilo gustativo.
La fermentazione prolungata molto lunga eseguita in frigorifero produce una qualità di gusto ottimale che supera i processi di fermentazione rapida standard.
- La consistenza e la croccantezza dell’impasto dipendono fortemente dalla sua concentrazione di acqua.
- L’impasto diventa arioso e più morbido quando si alza il tasso di idratazione al 65-80% simile alla pizza napoletana.
- La crosta sviluppa una consistenza e una croccantezza più dense quando l’idratazione scende tra il 50 e il 60%, simile alla pizza in stile newyorkese.
- Un impasto necessita di un’adeguata idratazione per un migliore sviluppo del glutine che si traduce in un comportamento di cottura alterato della crosta.
La pizza ideale necessita di corrette tecniche di applicazione del calore per ottenere la sua consistenza perfetta. Sia la temperatura che la superficie di cottura determinano la formazione della crosta e il modo in cui gli ingredienti rispondono al calore durante la cottura.
- i forni a legna a 850-900°F creano croste sottili e croccanti che rimangono morbide e gommose all’interno.
- Un processo di riscaldamento di 500-600°F (260-315°C) nella produzione della pizza in stile newyorkese si traduce in croste gommose che rimangono pieghevoli.
I forni domestici raggiungono livelli di calore massimi compresi tra 230 e 260 °C (450-500 °F), quindi le pietre per pizza o gli acciai devono essere preriscaldati per ottenere risultati migliori. Le migliori pizze provengono dall’Italia e sono ben conosciute e apprezzate in tutto il mondo per il suo sapore e gusto unici.
Pietre per pizza contro Acciai per pizza
Una pietra per pizza funziona come un sostituto del mattone da forno sia per l’assorbimento del calore che per la continua ritenzione del calore.
- Le proprietà conduttive degli acciai per pizza accelerano i tempi di cottura, il che si traduce in una formazione di crosta più croccante.
- Entrambi gli articoli consentono ai cuochi casalinghi di generare risultati di forno professionali.
- La reazione di Maillard e la caramellizzazione
- L’impasto incontra la reazione di Maillard quando sperimenta temperature elevate durante le quali genera:
- Crosta bruno-dorata dai sapori profondi.
- Le alte temperature tra proteine ​​e zuccheri generano una consistenza croccante durante questo processo.
Condimenti fatti di zuccheri caramellati compresi formaggio e pomodori presenteranno una combinazione migliorata di sapori nella tua pizza.
Conclusione
Lo sviluppo di una pizza impeccabile richiede sia la conoscenza avanzata della precisione scientifica che le competenze dell’artista culinario. La padronanza della lavorazione del glutine, del processo di fermentazione, dell’applicazione del calore e delle reazioni chimiche degli ingredienti offre alle aziende il controllo completo sui loro prodotti finali. Imparare questi principi a qualsiasi livello di esperienza, dalla cottura casalinga al lavoro professionale in pizzeria, produrrà fette di pizza con consistenza, sapore e aroma accattivanti impeccabili.